Tenaz, luchadora, emprendedora, organizadora y amante de la tradición. Ana Márquez es desde hace muchos años la responsable de la cocina del restaurante Bodega Regia de la capital leonesa. La unión de ella, Marcos y sus hijos, ha sido la clave del éxito. Ahora León Centro Gótico reconoce su trayectoria profesional y personal.

 

¿Cuáles fueron sus inicios profesionales?

A finales de los años setenta comencé con mi hermano en la cafetería Los Álamos de León. Allí nos conocimos Marcos y yo. No casamos en el año 79, tras un año de noviazgo. Sólo tres de mis hermanos venían de la hostelería. Mis padres tenían labranza en el pueblo Vega de Boñar.

Nos casamos y comencé a trabajar con los padres de Marcos en la Bodega Regia de la Plaza de San Martín. Siempre en la cocina. Aprendí de sus padres. Yo sabía hacer algunas cosas, pero ellos me enseñaron. No aprendí en ninguna escuela. Mi escuela fue la cocina con los padres de Marcos. Ellos se jubilaron y nos quedamos nosotros con el negocio. Tras el  cierre del local de San Martín fuimos al bar del Ayuntamiento y, más tarde, encontramos la casa ésta del rincón y en los noventa comenzamos aquí a resurgir como Bodega Regia.

¿La base de Bodega Regia es la cocina tradicional?

Sí, en aquellos primeros años hacíamos comida tradicional leonesa y luego fuimos evolucionando. Pero la base sigue siendo la tradición y de la misma forma que se hacía entonces. Morcilla, picadillo, callos, mollejas, morcillo estofado, lechazo. Todo se sigue haciendo tal y cómo me lo enseñaron mis suegros. Con algunas novedades, como hacer el lechazo a una temperatura más baja, pero con el mismo adobo.

Ana, Marcos y sus tres hijos, a la puerta de la Bodega Regia

¿Y las famosas croquetas?

Ah, fue invención mía. Empecé a hacerlas en Los Álamos y de ahí fui mejorándolas. La verdad es que nos la piden mucho.

¿Cuál ha sido la clave del éxito?

El estar ahí, día a día, luchando constantemente, sin bajar la guardia. Aprendiendo, superando los tropiezos que hemos tenido, y constancia y lucha. Y, por supuesto, estar siempre unidos, Marcos y yo, y ahora con los hijos. Así hemos superado la crisis económica, por ejemplo.

Sus hijos han seguido sus pasos

Siempre dijimos a nuestros hijos que fueran lo que quisieran, pero que se tenían que preparar. Quisieron seguir con la Hostelería y por eso los mandamos a estudiar a Francia; era más fácil y barato. Carlos Cidón fue quien nos recomendó ir a Francia. Su hijo iba a ir y nuestro Marcos también, así que fueron juntos. Eran muy pequeños. En Biarritz. Luego, María también quiso ir y la mandamos. Y, por último, fue Raúl.

Dejamos libres a nuestros hijos para que ellos decidiesen qué querían hacer, si quedarse o no en León. Ellos decidieron quedarse e incorporarse al negocio.

Se la ve orgullosa

Sí, estoy orgullosa porque, después de todo lo que hemos pasado, hemos tenido salud, que es lo principal. Y, los hijos, claro. Hemos trabajado mucho, pero ahora ves los resultados en la dedicación de nuestros hijos. Y, bueno, el reconocimiento de muchísima gente por el trabajo realizado.

¿Quién manda ahora en la cocina?

Raúl manda ahora en la cocina. No tengo inconveniente en dejarles a ellos la iniciativa. No soy una persona acaparadora o que quiera seguir a toda costa. Me limito a dejarles hacer, aconsejarles en algunas cosas, pero que sean ellos los que manden. A mí me quitan mucho trabajo de encima y prefiero que me digan lo que quieren que yo haga.

¿Cómo ve la Hostelería leonesa?

El sector ha empeorado con la moda de dar tapas. Nunca hemos sabido en nuestro sector unirnos para frenar esta tendencia de tapas y abandonar la tradición de ofrecer un pincho con la consumición. La moda de las tapas está estropeando las comidas y las cenas. Además, se ha hecho mucha publicidad diciendo que en León se puede comer de tapas y eso ha perjudicado mucho a la Hostelería. Y, claro, luego está saber si compensan esas tapas, los márgenes son muy pequeños. Hay tapas muy exageradas.

¿El sector ha superado ya la crisis?

Estamos empezando a superarla, aunque todos lo hemos hecho a base de bajar los precios y ya se ha llegado un momento en  que no se pueden bajar más si de verdad queremos mantener la calidad. ¿Qué producto se da con los precios tan bajos que algunos ofrecen? Nosotros nunca hemos entrado en esta estrategia de tirar los precios porque no es nuestro estilo. Nosotros queremos que la gente coma bien, con productos de calidad y a un precio adecuado.

¿Piensa morir con las botas puestas?

Ni mucho menos, pienso jubilarme. Quiero disponer de mi tiempo, disfrutar de mi nieto. Tener más tiempo para la casa, para las amigas y no tener que estar corriendo. El negocio se lo dejo a mis hijos aunque sé que no va a ser fácil.